La gestion d’une cuisine
Durée 2 jours | Public Chefs et 2nd de cuisine, directeurs d’établissement
Pédagogie Active, démonstrative | Évaluation par jeu au cours du stage
Gérer sans s’investir dans des pertes de temps qui emmènent les responsables de cuisine loin de leur production et de leurs activités journalières. Si longtemps la gestion d’une cuisine a été le parent pauvre des qualités reconnues des chefs, aujourd’hui avec la créativité et le management, elle représente le savoir de base de tout chef moderne. La garantie des marges et sa pérennité sont les axes de travail d’un chef actuel en terme de gestion. La concurrence se faisant plus rude que jamais, le besoin des employeurs à pouvoir se reposer sur des personnes en charge « crédibles » sur ces qualités intrinsèques, est très fort. Cette formation sera un atout de plus pour les stagiaires pour leur vie professionnelle actuelle et future.
OBJECTIFS
l’issue de la formation les stagiaires possèderont les outils
pour gérer efficacement une cuisine :
- Savoir acheter rigoureusement
(en fonction des besoins, de la capacité…)
- Connaître les outils pour suivre ses coûts
(fiches techniques, mercuriale, tableau de bord…)
PROGRAMME
> Remise à niveau calculs de base
> La fonction d’acheteur
> Les gammes de produits avantages et inconvénients.
> Les grandes règles ‘hygiène.
> La recherche d’un fournisseur.
> Cahier des charges, réception des marchandises.
> Mercuriale et gestion des stocks et fiches techniques.
> Inventaires, consommation et Food-cost.