HACCP, niveau 1

Il est maintenant de bon ton d’accuser cette gestion de l’hygiène de tous les maux, y compris ceux d’une dévaluation du niveau technique de notre cuisine française. Il sera démontré dans cette formation que cette façon de voir les choses est quelque peu réductrice, la souplesse de cette méthode, son adaptabilité aux différents styles de restauration en fait un atout majeur dans la gestion des relations avec une administration que d’aucuns jugent, à tort, quelque peu tatillonne. Une approche ludique de la méthode sans s’enfermer dans la gestion de tableaux compliqués/ratés aidera les stagiaires à appréhender l’arrivée de la méthode Haccp ou Gbph dans leurs entreprises respectives avec calme et discernement, sans pour cela occulter leurs savoirs techniques de base.

OBJECTIFS

A l’issue de la formation, les stagiaires connaîtront, les buts de l’hygiène alimentaire, les bases du développement microbien, le lavage des mains, la méthode haccp, les principales sources de TIAC les méthodes proposées (HACCP, GBPH), la marche en avant des marchandises dans l’espace et le temps.

PROGRAMME

Présentation du formateur, des stagiaires, questionnaire et leçon
L’hygiène alimentaire: définition
L’hygiène alimentaire : histoire et orientations
Les microbes: variétés, vie, mort et transmissions
Reproduction des microbes: les milieux favorables et les autres
Ponce-Pilate ou la transmission des microbes
Les différents types de microbes
L’échelle des températures
La méthode haccp: définition, histoire et philosophie