Cuissons des viandes,
sauces et jus, niveau I

Quoi de plus vendu que la viande dans nos établissements ?
Cet aliment de base est bien souvent traité, délicat euphémisme,
au mieux et donc bien souvent au pire de ce que l’on est en droit d’attendre de lui. Revenir sur les fondamentaux revêt donc une importance particulière pour la plupart d’entre nous…
A vous de vous mettre en lumière.

OBJECTIFS

A l’issue de la séance de formation les stagiaires connaîtront les différents a-point de cuisson des viandes et les sauces de base pour ces dernières. Cette formation doit se dérouler avec une plateforme technique.

PROGRAMME

Les différentes cuissons
Les différentes sauces
Juger de la qualité de la viande.
Les meilleures races de viandes. Remise d’un carnet de recettes d’une mercuriale par saison des viandes.
Sauces et jus.
Assaisonnements et liants.

Recettes :
Carré d’agneau pané au paprika, purée d’avocat et jus au café.
Blanc de volaille au tilleul, carottes et jus d’orange.
Foie de veau à la vanille bourbon.
Sauté d’agneau, chorizo et olives noires.