La cuisson et la découverte
des gibiers

Le gibier reste une période particulièrement faste pour les cuisiniers, la carte et ses produits change de manière considérable entre la fin de l’été et l’automne. Il est grand temps pour vos équipes de se mettre au diapason des autres en réalisant des recettes gouteuses, simples et faciles à dupliquer.

OBJECTIFS

A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de proposer une carte de produits de gibiers et de connaître les différentes règlementations sur le gibier.

PROGRAMME

JOUR 1
• Présentations et attentes.
• Législation, règlementation sur la commercialisation du gibier.
• Cas du gibier sauvage(vendu, ou offert par un chasseur en période de chasse).
• Cas du gibier d’élevage (vendu par un détaillant, ou grossiste, commercialisé en frais ou en surgelé).
• Les contrôles de services des ONF.
• Le registre d’entrée et de sortie du gibier.
• Rappel sur les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire en cuisine.
• Les règles d’hygiène spécifiques au gibier.
• La classification: les différentes espèces de gibiers.
• Le faisandage: principes et durée de macération.
• Les différents morceaux et leurs destinations culinaires.
• Les découpes possibles.
• Les modes de cuissons adaptés en fonction des morceaux utilisés.
• Les temps de cuisson.
• Les modes de préparations spécifiques: marinades, farces.
• Les sauces d’accompagnement: à base de fonds de gibier, à base d’autres fonds, les sauces « minute » par déglaçage.
• Les jus.
• Savoir accommoder les gibiers : choisir des garnitures adaptées:
- pommes de terre
- garnitures de fruits
- champignons
- légumineuses
- pâtes
- polenta
• Réalisation de recettes traditionnelles et créatives
• Dressage: harmonie des produits et des saveurs

JOUR 2
• Réalisations de recettes imposées

JOUR 3
• Réalisation de recettes crées par les stagiaires
• Débriefing