Le bar moléculaire

Il fallait bien s’en douter…depuis que la science cherche à expliquer ce qu’il y a autour de nous, la rencontre avec votre monde se devait d’être inévitable. Loin de transformer les barmen en chimistes comme le laisserait à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous.

OBJECTIFS

A l’issue de la formation les stagiaires seront capables :
- de réaliser les recettes vues lors de la formation
- mieux analyser les réactions physiques et chimiques
qui s’offrent dans leur travail quotidien.

PROGRAMME

Jour 1
1.00 Présentation du formateur, des stagiaires.
2.00. Cuisine moléculaire, bar molécualaire histoire.
3.00 La science et la cuisine, les bases.
Revoir les bases de la physique, de la chimie dans la vie professionnelle.
4.00 Les produits utilisés et leurs propriétés
Evaluation : par réalisation des recettes
5.00 La tensio-activité. Définition et applications
6.00 Parfums et arômes. La diffusion des épices et arômes dans le bar : dans les liquides et dans les solides . Quelques exemples de recettes et leurs approches « scientifiques » : Les gelées et gels - Respect du goût et des couleurs - Dégustation de vin (s).
7.00 Explication des recettes du lendemain Mep une recette.
Jour 2 Réalisation recettes
Inventaire des aliments à votre disposition
Réalisation théorique de vos recettes
Jour 3
Réalisation pratique des recettes créées et débriefing. (validation finale)

*mise à dispo du bar les jours 2, 3 et 10 mn le jour 1