Organisation et gestion
d’une cuisine en liaison froide
Durée 2 jours | Public Chef de cuisine, cuisiniers, responsables
Pédagogie Active, démonstrative | Évaluation par jeu au cours du stage
Quels sont les avantages de cette gestion de délivrance des repas, quelles seront vos obligations, les écueils à éviter, les cotés positifs et enfin les moyens efficaces de construire une carte attractive avec ce choix. Dans un monde où la liaison froide et la liaison chaude s’opposent,il faut bien discerner les tenants et aboutissants de votre décision et rester suffisamment imaginatif pour pallier aux problèmes posés par votre alternative, quel qu’elle soit…
OBJECTIFS
L’issue de la séance les stagiaires seront capables de comprendrele choix effectué quant à la liaison froide.
PROGRAMME
> La liaison froide : principes et intérêts
> La règlementation : actualité règlementaire
(directive européenne 178/2002 dite paquet hygiène).
> La méthode HACCP
> Ordonnancement des étapes de production en liaison froide :
+ Réception et stockage
+ La protection des produits
+ Le déconditionnement
+ La décongélation
+ Les risques de la contamination croisée
+ Les préparations froides
+ La Cuisson et la gestion des couples temps/température
et la remise en température.