La cuisson à basse température
Durée 3 jours* | Public Chef de cuisine, sous-chef, cuisiniers | Pédagogie Active , participative et démonstrative.
et démonstrative | Évaluation réalisation des recettes
Documents remis en Pdf recettes
Cette technique séculaire s’est maintenant enrichit de l’apport technologique des nouveaux matériels présents en cuisine. Les à points de cuisson, les enjeux hygiéniques et de rentabilité seront abordés de façon ludique durant cette formation
OBJECTIFS
A l’issue de la formation les stagiaires seront capables : - de réaliser les recettes vues lors de la formation - De prendre en compte les techniques abordées pour les réalisations desdites recettes.
PROGRAMME
1.00 Présentation du formateur, des stagiaires.
2.00. L’hygiène,enjeux et histoire.
3.00 La multiplication microbienne, conditions, la plage où il ne fait pas bon rester
4.00 Les différentes bactéries pathogènes.
5.00 La cuisson, définition et explications.
6.00 Les différentes sortes de cuisson.
7.00 Les avantages et inconvénients de la cuisson.
8.00 La cuisson à basse température, les principes de base, avantages et inconvénients.
9.00 L’adaptation de la cuisson à basse température à votre système de restauration.
10.00. Travail sur le goût et la présentation de nouveaux plats à proposer à votre clientèle.
11.00 Réalisation de fiches techniques après remise d’une mercuriale de saison.
12.00 Débriefing. Comment êtes-vous? Qu’allez-vous faire de tout cela?
*2 jours théorie, 1 pratique mise à dispo de la cuisine la veille du jour 3