Les poissons et les sauces, niveau I

De temps en temps revoir ses bases n’est pas un luxe. Le moment est venu pour les stagiaires de découvrir les différentes façons
de cuire, les différentes étapes des cuissons et les sauces d’accompagnement. Cette formation reste ludique et demeure
le reflet de gestes simples et rapides à utiliser…en toute saison
et tout style de restauration.

OBJECTIFS

A l’issue de la séance de formation les stagiaires connaîtront les différents types de cuissons des poissons et les sauces de base pour ces derniers. Cette formation doit se dérouler avec une plateforme technique.

PROGRAMME

Les différentes sortes de poissons.
Les différentes sortes de poissons.
Critères de reconnaissance d’un poisson de qualité.
Les différentes sortes de cuissons.
Les techniques : croûte de sel, poché, pané, grillé, papillote.
Remis aux stagiaires : Recettes et tableau de saisonnalité des poissons.
Les recettes (selon saison):
Dorade en croûte de sel, jus à l’anis vert, purée de poireaux à la menthe.
Turbot grillé crème d’amande et purée de tomate au curcuma.
Cubes de thon justes pochés dans une crème d’ail, houmous tiède au chorizo.
Papillote de saint-pierre aux coquillages, sauce aux algues.
Aile de raie panée à la noisette, pomme de terre purée au wasabi