L’hygiène alimentaire
en restauration commerciale*

Obligatoire à partir d’Octobre 2012, cette formation de deux jours s’adresse à tous les responsables d’établissement, chefs de cuisine, responsables de restauration. Son contenu est défini strictement par l’arrêté du 05/10/2011. Cette formation est à la date demandée la base minimale valable et requise pour tous les établissements de restauration commerciale. Le certificat de présence à cette formation est l’un des premiers documents à remettre en cas de contrôle des services de l’état dans votre entreprise.

OBJECTIFS

A l’issue de la formation les stagiaires seront capables :
1. Identifier les grands principes de la réglementation
en relation avec la restauration commerciale
2. Analyser les risques liés à une insuffisance
d'hygiène en restauration commerciale
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

PROGRAMME

1.1. Les dangers microbiens
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
1.2. Les autres dangers potentiels : ― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; physiques (corps étrangers...) ; biologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : ― principes de base du paquet hygiène ― la traçabilité et la gestion des non-conformités ― les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels : ― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ― grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ― suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire
3.1. Les BPH : ― l'hygiène du personnel et des manipulations ― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ― les procédures de congélation/décongélation ― l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.
*Pré-requis : Personnes sachant parfaitement lire écrire le français